¿Cómo elegir correctamente una crema para tortas profesionales?

Al momento de elaborar tortas en pastelería profesional, la elección de la crema es un factor clave. No solo influye en el sabor, sino también en la estabilidad, rendimiento, duración y capacidad de respuesta frente a grandes volúmenes de producción.

Mario Leveke, Chef / Pastelero de Master Marini Chile, explica que en la actualidad muchas plantas productivas y pastelerías de alto volumen utilizan mezclas de crema vegetal y crema láctea para lograr el equilibrio ideal entre sabor, estabilidad y eficiencia operacional.

¿Por qué las grandes plantas, profesionales y emprendedores prefieren cremas vegetales?

“Una de las principales razones es la posibilidad de congelar las tortas sin comprometer su estructura ni calidad visual. Esto permite producir con anticipación, almacenar y luego retirar gradualmente las tortas para terminarlas y decorarlas según la demanda. Así disminuyen la merma. Lo que no sólo es clave para grandes empresas, sino que también para una industria más pequeña o emprendedores”.

Esta metodología es especialmente importante en fechas de alta exigencia, como el Día de la Madre, Navidad o campañas masivas, donde se requieren miles de unidades en pocos días.

De esta forma, Mario Leveke aclara que las cremas vegetales, han ganado mucho terreno no sólo porque los consumidores desean prescindir de productos de origen animal, sino por las siguientes cualidades:

•        Mayor estabilidad

•        Mejor rendimiento

•        Resistencia a congelación

•        Mayor duración en vitrina

•        Mejor comportamiento frente a temperatura y manipulación

 “Usar cremas vegetales en pastelería, sin lugar a dudas,  permite obtener mejor estabilidad, mayor blancura, mejor textura para decoración, mayor duración en vitrina, menor riesgo de corte y mejor rendimiento en batido.  Además, muchas tortas se congelan antes de ser forradas y decoradas, por lo que una crema estable resulta fundamental para mantener terminaciones profesionales”, concluye Leveke.

Comparación general: crema animal vs. Vegetal

Característica	Crema Animal	Crema Vegetal
Sabor	Intenso, lácteo	Neutro/suave
Rendimiento (overrun)	~2x su volumen	3,5x a 5x su volumen
Estabilidad	Limitada	Alta
Resistencia a temperatura	Baja	Alta
Apta para congelación	No recomendada	Sí
Duración en vitrina	Menor	Mayor
Riesgo de corte	Alto	Muy bajo
Textura para decoración	Difícil de trabajar	Excelente

Tipos

En la producción de tortas, desde la elaboración doméstica hasta la industrial, el rendimiento de la crema es un factor clave. Y, como ya se mencionó, las cremas vegetales lideran en este aspecto frente a las lácteas. Master Martini cuenta con una amplia gama de productos con destacados niveles de rendimiento: Decor UP, con un rendimiento de 3,5 veces su volumen; Decor UP Choc, entre 3 y 3,3 veces; Decor UP Plus, 3,6 litros; Bravo Crem, 3,6 litros; Master Gourmet, 2 litros; y Monna Lisa, entre 4,5 y 5 litros.

Una novedad que llega a Chile: Monna Lisa Deluxe

Master Martini lanza este mes en Chile Monna Lisa Deluxe. Se trata de lo último en cremas vegetales de alto desempeño, que venderá con sus fuerzas ventas, así como por mayoristas y distribuidores.

Entre sus principales cualidades destacan, rendir 4,5 veces su volumen, excelente estabilidad, muy buena textura, mayor duración en vitrina, resistencia a congelación, excelente comportamiento en coberturas y decoración, color más blanco y atractivo para vitrinas, textura suave y liviana en boca”.

Por sus características, Monna Lisa Deluxe resulta especialmente adecuada para:

•        Producción industrial

•        Tortas congeladas

•        Coberturas estables

•        Decoración profesional

•        Postres y semifríos