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Aceite en la cocina: Tips para un uso correcto


En Chile se consumen cerca de 184 mil litros de aceite anualmente, lo que se traduce  en unos 31,1 litros por hogar, según un estudio realizado por  Euromonitor.  De la ingesta total, más del 60% corresponde a aceite de soja. Le sigue el aceite de girasol o maravilla  con un 25% y, más atrás, los de oliva y los de canola. 


No obstante, actualmente existe una gama de aceites para cocinar. Cada uno con distintas cualidades, beneficios y precios, lo que convierte en un desafío elegir cuál es el óptimo y cómo usarlo de forma correcta,  eficiente y rentable.


Martini Professional es la unidad de Master Martini que está enfocada en atender a la industria gastronómica. En ese sentido, uno de sus propósitos es ser un actor que educa sobre el correcto uso de los insumos en la cocina de los chilenos. Por ello, su chef Alejandro Valdivia, nos entrega prácticos consejos respecto a los aceites para freír, además de compartir una receta de sopaipilla, un imperdible en esta temporada. 


TIPOS

En primer lugar, aclara que el aceite de soja,  es el más usado en Chile para freír. Sus temperatura de uso son: Refinado 232ºC y semi refinado 177ºC. Luego se encuentran el  de oliva virgen (215ºC); el de oliva extra virgen (160ºC); girasol refinado (220ºC); girasol sin refinar (105ºC); y el de palma (230ºC).


En lo que respecto al modo de uso, Alejandro Valdivia indica que “el primer y más importante consejo es no freír a altas temperaturas, máximo 180º/190º o el aceite se va a dañar. Además, no se deben mezclar preparaciones (ejemplo papas fritas con pollo apanado), y si se utiliza periódicamente, a diario se debe revisar su  acidez y filtrar”, explica.  


En ese último caso, el procedimiento implica no sólo filtrar para limpiarlo, sino “agregar" un poco más de aceite nuevo, “ya que esto ayuda a regenerarlo y darle más vida útil. Por eso en el caso de locales de comida, mientras más fríen, más les va a durar el aceite”, asegura. 


Sobre la conservación, el chef de Martini Professional, dice que para mantener sus características sin alteración, los aceites se deben mantener en botellas, y éstas siempre deben estar cerradas para “evitar la oxidación y que absorba olores y sabores del exterior”. Además, se deben proteger de la luz (botella oscura en lo posible) y de las oscilaciones de temperatura. “Idealmente recomendamos el uso de botellas de vidrio”, agrega. 


En el hogar, dice, “basta con dejarlo en una olla o sartén con tapa. En un lugar oscuro. Así que la costumbre de nuestras madres y abuelas de dejarlo en el horno, en principio no sería inadecuada. Pero esto no implica que puedan estar eternamente allí. El aceite vegetal (que es de soja), no es el apropiado para freír, por su baja resistencia a la temperatura (punto de humo bajo). Además, es de un solo uso y no debe reutilizarse”. 


“En la práctica, el mejor aceite para freír es el de oliva porque es alto oleico, pero por sabor y costos es mejor usar Maravilla alto oleico o un aceite exclusivo para cocinar que mezcla distintos ingredientes y tiene un proceso para ser un aceite de fritura. Ahora, para freír en casa, en baja escala,  se puede usar el aceite de maravilla, canola o soja. Pero si se realizan frituras a diario porque se tiene una familia grande, un emprendimiento o un restaurant, la opción es un aceite profesional que trae antioxidantes y antiespumantes, con un punto de humo alto que parte sobre los 230º  - lo que no significa que resista altas temperaturas- sino que es trabajo intenso con fritura”, sostiene. Además agrega que estos aceites de humo alto  duran entre 4 y 7 días, dependiendo lo que se fría. “Nosotros, por ejemplo, recomendamos a los emprendedores o dueños de restaurantes utilizar la línea de aceites Vita Frit. Tienen gran resistencia a altas temperaturas, permiten elaborar productos crocantes y secos, y poseen alta resistencia a procesos oxidativos (mayor vida útil y rendimiento). Se trabaja bien y seguro con este producto”, finaliza.


Aprendidos estos consejos, Alejandro Valdivia invita ponerlos en la práctica y “meter las manos en el aceite de cocina” realizando sopaipillas para disfrutar y compartir.


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