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Alicia Moya: El arte de catar aceites de oliva


El aceite de oliva es ya un elemento casi indispensable en las cocinas chilenas. Cada vez más accesibles y con ese toque de sabor que da un gusto especial a los alimentos, pero no son todos iguales. Eso bien lo sabe la chilena Alicia Moya experta y catadora de aceite de oliva.

Esta ingeniera agrónoma de la Universidad Católica de Valparaíso tiene un diplomado de aceite de oliva en la Universidad de Chile - es casada y tiene tres hijas de 26, 21 y 18 años- y se acercó al mundo de los catadores de este celebrado líquido mientras trabajó en la Asociación de productores de aceite de oliva “Chile Oliva”. Allí le tocó estar a cargo la formación de un grupo de catadores. Pieza fundamental de esto fue el profesor italiano Marino Giorgetti.

El trabajo conjunto le permitió más adelante ser invitada por el profesional a participar como jurado en el concurso Sol de Oro en Verona Italia experiencia que replicó luego en nuestro país con el Concurso Sol d`Oro en 2014 y que sigue realizándose.

Su experiencia es reconocida en diferentes latitudes es por eso que por cuarta vez participará como jurado en el Concurso en New York (NYIOOC ) pero no le gusta que quede solo a nivel de expertos. Para llegar al consumidor final y educar un poco más es que creo su propio sitio Frutadoliva.com y desde ahí y a través de sus redes sociales mostrar las ventajas del llamado oro líquido.


"No existe un alimento más natural y completo como este. La cantidad de beneficios asociado a su composición en polifenoles, antioxidantes y vitaminas es innumerable y es el único en la naturaleza que puede llevar el apellido de extravirgen", Alicia Moya.

¿Qué habilidades se requiere para ser catador de aceite de oliva?

El ser catador de cualquier alimento, involucra estudio y constancia. Un entrenamiento de los sentidos. Aprender a identificar y conocer los atributos que debe tener el alimento y degustar mucho para que de a poco ir generando una biblioteca en la identificación de aromas y sensaciones gustativas.


¿El ser mujer influye en este trabajo?

La sensibilidad de las mujeres sin duda que suma a cualquier trabajo. Sin embargo, no es un requisito. Conozco más catadores hombres que mujeres en el mundo. El requisito fundamental es ser apasionado por el aceite de oliva.


¿Y cuántos catadores de aceite de oliva hay en Chile?

En Chile hay más catadoras mujeres, pero en general no somos muchos. Hay bastante desconocimiento sobre el aceite de oliva en nuestro país. Es un alimento poco conocido en nuestra idiosincrasia e historia y solo hace un par de años es un ingrediente en nuestra dieta, ignoramos sus beneficios, sus atributos, sus usos. ¡Incluso muchas personas no saben que se puede catar!


Del aceite de oliva se dice que es un "oro líquido" ¿Por qué?

El aceite de oliva extravirgen es un producto único en la naturaleza. No existe un alimento más natural y completo como este. La cantidad de beneficios asociado a su composición en polifenoles, antioxidantes y vitaminas es innumerable y es el único en la naturaleza que puede llevar el apellido de extravirgen. Además solo se transporta desde la oliva a la botella. No tiene ninguna sustancia que modifique, que altere o que transforme su espíritu. Por último previene enfermedades cardiovasculares, apoya y favorece la función digestiva, aporta en la mineralización de los huesos, previene la incidencia de diabetes, es anticancerígeno, es un antiinflamatorio natural, etc.


¿Cuáles son los principales mitos y cuál es la verdad respecto a ellos?

Que no se puede freír con aceite de oliva: Falso. Resiste temperaturas de hasta 180° al freír sin llegar a humear. Es más estable desde el punto de vista molecular y se descompone más lentamente; sella rápidamente el alimento, evitando que penetre en su interior, no lo impregna, por lo que disminuye el aporte calórico del alimento que se fríe. Además es más resistente a la formación de hidrogenaciones y convertirse en grasa trans.


El aceite de oliva tiene que saber a aceituna madura: Cuando esto ocurre es porque el aceite está defectuoso, está atrojado. En un aceite de oliva extravirgen nunca se debe percibir aroma o sabor a aceituna remadura. Los aromas deben asociarse a fruta verde, a hierba fresca, a tomates, a pasto recién cortado, manzanas verdes.


El aceite esta picante: Los aceites de oliva deben consumirse frescos, jóvenes. Tanto el amargor como el picor en la garganta son características positivas, que se busca en un aceite de oliva extravirgen. Cuando este es plano (no tiene amargor ni picor) es porque está muriendo.


Prensado en frío: Este quizás es el error más común y un argumento muy usado para convencer de que un aceite es mejor, incluso muchas veces lo incluye en la etiqueta. El sistema de extracción de aceites actual es continuo, eficiente, limpio, rápido y seguro. Antiguamente se utilizaban sistema de prensa, donde el aceite estaba siempre expuesto al aire y en contacto con el oxígeno, que es su peor enemigo, favoreciendo que se ponga rancio. Los aceites nacían con defectos, ya que no se podría controlar variables asociadas a su producción.


6.- ¿En qué hay que fijarse al elegirlo?

Que sea chileno y extravirgen. En general en Chile hay una buena calidad de aceite, pero hay que elegir los que hayan sido envasados recientemente ya que va perdiendo sus atributos y personalidad durante el año. Por lo tanto, al tener una fecha de envasado reciente significa que se mantuvo guardado en los estanques de acero inoxidables en la bodega, donde se mantienen todas las condiciones óptimas para mantener intacta su esencia.


Para conocer más sobre el mundo de los aceites de oliva visitar:

@Frutadoliva

https://www.facebook.com/frutadoliva/

www.frutadoliva.com


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